Analisis Efektivitas Mise En Place Dalam Kelancaran Operasional dan Kualitas Makanan di Kitchen Atria Hotel Gading Serpong, Tangerang: Studi Kasus Mezzanine Restaurant

Abstract

20179320012 - Penelitian ini dilakukan dengan dasar bahasan pencegahan kualitas bahan makanan menurun dan mempertahankan arus operasional dalam sebuah kitchen di hotel ataupun restoran dengan melaluli penerapan suatu strategi yang disebut mise en place. Strategi mise en place sendiri meluputi segala hal yang terkait dengan kualitas makanan dan kelancaran operasional seperti pemilihan bahan makanan, pemotongan, penggramasian, dan juga penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas strategi mise en place di kitchen Atria Hotel Gading Serpong dengan studi kasus Restoran Mezzanine serta upaya yang dilakukan apabila ada masalah pada mise en place selama operasional. Metode penelitian yang digunakan yaitu metode penelitian deskriptif kualitatif. Data penelitian diperoleh dari wawancara narasumber dan juga obervasi sebagai data primer serta studi literatur sebagai data sekunder, pengujian keabsahan data dari penelitian ini dilakukan menggunakan teknik triangulasi. Tolak ukur efektivitas dari penelitian ini adalah proses penerapan strategi mise en place oleh staf kitchen Restoran Mezzanine Atria Hotel Gading Serpong berdasarkan empat faktor yaitu higienitas dan sanitasi, tata letak, fasilitas, dan kinerja.